Numerosos estudios confirman la transición de cambios climáticos en distintas zonas del mundo y las implicancias socioeconómicas, medioambientales y biológicas que conllevan. La industria vitivinícola mundial no excede a esta realidad, dado que los estudios científicos demuestran que el cambio climático está alterando el ciclo natural de la uva y su proceso de maduración. A pesar de que la vid es una especie resiliente a diferentes condiciones, las variedades vinícolas requieren de contextos ambientales específicos para alcanzar su potencial y, por lo tanto, cualquier cambio significativo tiene una influencia directa en la producción de uvas y vino de alta calidad enológica. Un ejemplo visible en la actualidad es la mayor vulnerabilidad ante plagas.
La Argentina es el quinto productor mundial de vinos y uno de los diez primeros países con mayor superficie implantada de vid. La vitivinicultura juega un papel importante en las economías regionales del país, sin embargo, a pesar de su relevancia, aún no existen mediciones oficiales acerca del impacto mayor o menor que ha tenido en la industria el cambio climático y la proyección de este para las próximas décadas. No sabemos si se alterará de manera positiva o negativa las condiciones climáticas que comenzamos a afrontar particularmente en la región de Cuyo.
Normalmente, la zona centro, compuesta por las provincias de San Juan y Mendoza, tienen climas calurosos a templados calurosos. Además, la gran altura de la Cordillera de Los Andes posibilita un clima seco en todas las regiones, ya que los vientos provenientes del Pacífico descargan su humedad en la Cordillera. El clima de esta región es de tipo continental, semidesértico, con estación invernal seca. Particularmente, San Juan tiene precipitaciones por debajo de los 30 mm anuales, concentrándose principalmente en los meses estivales y, por lo tanto, una humedad relativa en el ambiente. Estas características dan como resultado un estado sanitario de las uvas de excelente calidad. Por su relativa estabilidad edafoclimática, un aumento de las temperaturas promedio y/o fluctuaciones inesperadas fuera de temporada afectan seriamente el cultivo.
Según los estudios mundiales sobre la incidencia del cambio climático en la vid, el aumento de temperaturas y las nuevas condiciones climáticas inciden la regionalidad de cada variedad de manera generalizada, dado que la mayoría de las variedades son específicas y, por lo tanto, más susceptibles que otros cultivos a los cambios que se dan en el clima a corto y largo plazo. Las temperaturas mínimas históricas de los últimos 30 años demuestran un aumento significativo dentro del rango de 0,2 a 0,4°C por década. Los cambios diferenciales entre las temperaturas máximas y mínimas pueden afectar la amplitud térmica durante el periodo de crecimiento y cosecha. Así, se ven modificados los procesos relacionados al desarrollo componentes aromáticos de la baya, como también la síntesis del color. De igual forma, las yemas de vid poseen un requerimiento mínimo de frío para brotar, por lo que las temperaturas mínimas en época de reposo invernal son indispensables para evitar una brotación despareja, poca uniformidad en el desarrollo de los racimos, retraso de maduración de bayas, fenómenos traducidos a producciones pobres, tardías y de baja calidad.
Asimismo, los tres aspectos generales de la baya, estos son el azúcar, ácido y compuestos secundarios como las antocianinas y taninos, se ven afectados directamente por los niveles de lluvia y niebla. Cuando los promedios de humedad y temperatura cambian, pueden alterar el equilibrio de azúcar, ácido y compuestos secundarios, al modificarse la velocidad a la que se desarrollan durante la temporada de crecimiento. Las uvas, como la mayoría de las frutas, descomponen los ácidos y acumulan azúcar a medida que avanza la maduración y, a temperaturas más cálidas, el proceso se adelanta y produce en las uvas un sabor dulce al momento de la cosecha, similar al de las pasas. Como son las levaduras las responsables de consumir estos azúcares durante la fermentación y excretar alcohol, el adelanto de la maduración fermenta bayas con mayor concentración de azúcares y un mayor contenido de alcohol en el vino, alterando su sabor. Igualmente, un porcentaje elevado de humedad es la carta de invitación para la proliferación de plagas en las vides.
En líneas generales y producto del aumento de la temperatura promedio, la vendimia se hace ahora unos 15 antes de lo que se hacía hace 50 años, o la floración de la vid, que se produce 11 días antes. Estos cambios, según los modelos de los escenarios de cambio climático y dependiendo de la variedad, se agravarán a lo largo del siglo XXI, respecto al periodo de referencia (1972 – 2005). Las fechas de floración podrían adelantarse entre 3 y 6 semanas, mientras que las fechas de la vendimia, entre 2 y 2,5 meses. Además, las necesidades hídricas se podrían incrementar entre 2 y 3 veces.
De igual manera y con el mismo nivel de importancia, el cambio climático supone un aumento de los fenómenos extremos. Esto puede traducirse en heladas o granizadas que afectan a la uva de forma más grave, una humedad poco habitual, corrientes atmosféricas que no son las esperadas y olas de calor más frecuentes.
Si los pronósticos se confirman, los viticultores se verán obligados a adaptarse al nuevo e incierto escenario, en el que se necesitarán medidas estratégicas paliativas, como cambios en la orientación de las viñas para obtener mayor tiempo de sombra sin afectar la tasa fotosintética o, en extremo, el traslado del viñedo a zonas más frescas.
